Ekmeğin Kokusunun Kimyasını Hiç Merak Ettiniz mi ? Ekmeğin aromasına katkıda bulunan pek çok bileşik vardır. Birkaç faktör ekmeğinizin aromasını etkileyebilir ve bunların birçoğunun fırına koyulmadan önce etkisi vardır. Kullanılan bileşenler, aromanın oluşumuna yardımcı olan bazı bileşiklerin belirgin bir kaynağıdır. Bununla birlikte, unda bulunan uçucu bileşikler, nihai sonuca gerçekten az katkıda bulunmaktadır.
Fermantasyon işlemi tarafından üretilen bileşikler daha belirgindir. Hamurda enzimatik aktivite, mayanın çeşitli bileşikler üretmek için kullanabileceği fermente edilebilir şekerlerin üretilmesine yardımcı olabilir. Ekmek kırıntılarındaki en önemli aroma bileşiklerinin bazılarının öncüleri fermantasyon işleminin yan ürünleri olarak oluşturulur. Ekşi hamur ekmeklerinde, mevcut bakteri laktik asit gibi lezzet ve aroma bileşikleri üretebilir.
Fırından ekmek çıkardığınızda, fırında pişirme reaksiyonları da kokuya büyük katkıda bulunur. Aslında iki farklı tepki sınıfı vardır;
Ekmeğin içerisindeki şekerler ve amino asitler arasında oluşan Maillard reaksiyonları ve şeker karamelizasyon reaksiyonları.
Her iki reaksiyon da ekmek kabuğunun kahverengi renklenmesini geliştirmeye yardımcı olur. Her ikisi de aroma ve lezzet bileşiklerini oluşturmaya yardımcı olur, ancak Maillard reaksiyonları bu açıdan daha önemlidir. Hamurda bulunan amino asitler, oluşan ürünlerin türlerini etkiler.
( Maillard reaksiyonu, aminoasit, peptit veya polipeptit gibi proteinik bileşiklerin temelini teşkil eden monomer veya polimer bileşikler ile indirgen şekerler arasında sıcaklığın etkisi ile ortaya çıkan ve azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.)
Kabuk ve kırıntıda bulunan bileşikler şaşırtıcı bir şekilde çeşitlilik göstermektedir.
Kabuk, büyük ölçüde, kraker benzeri, malt aromaları veren bileşiklerin alanıdır. Bunlar maltol ve izomaltol bileşikleridir her ikisi de şekerlerin karamelize edilmesiyle ekmekte oluşur. Her iki bileşik de fırınlanmış ekmekte bulunur ve bundan dolayı isimleri türetilmiştir. Ekmek kokusuna tatlılık katarlar.
Buğday ekmeği kabuğundaki en önemli aroma bileşeni 2-asetil-1-pirrolin (2AP) ‘dir. Bu bileşik Maillard reaksiyonları sırasında oluşur ve kavrulmuş, kraker benzeri bir aroma verir. Benzer görünümlü bir bileşik olan 2-asetiltidrahidropiridin ekmeğin kabuğunda da bulunur ve benzer şekilde oluşturulur. Bu bileşiklerin her ikisinin de koku eşikleri düşüktür (2-asetiltetrahidropiridin için 0.6ng / L ve 2AP için 0.2ng / L), bu da kokunun saptanabilir olması için çok fazla ekmek almanızı gerektirmez. Ekmeğin daha yüksek bir maya içeriğinin, 2AP düzeylerinin yükselmesine neden olduğu ispatlanmıştır.
Bu bileşiklerin seviyeleri ekmek kırıntılarında kabuktan çok daha düşüktür. Bunun yerine, pişirme sırasındaki Maillard reaksiyonlarından kaynaklanan bir dizi aldehit bulunabilir. İlginçtir ki bunların en önemlileri arasında (E) -2-nonenal ve (E, Z) -2,6-nonadienal bulunur ve bunlar salatalıkta da önemli derecede kokuya katkıda bulunurlar. Daha garip bir şekilde, (E) -2-nonenal, yaşlandıkça insan vücudundaki kokudaki değişikliklerle bağlantılı olan bir bileşiktir.
Kırıntıda bulunan diğer bileşikler arasında tereyağında bulunan 2,3-butandion (daha yaygın olarak diasetil olarak bilinir) ve patates benzeri bir koku katan methional bulunur.
Methional, çavdar ekmeğindeki (kabuk ve kırıntıda) buğday ekmeğindekinden daha yüksek seviyelerde bulunur ve 3-metilbutanal, kabukta malt aroma bulunan bir bileşiktir.
Buradaki en önemli katkıyı vurgulamış olmamıza rağmen, çok sayıda başka bileşik türleride ekmekte bulunmaktadır. Bunların çoğu bir ölçüde aromaya katkıda bulunabilir. Buna ek olarak, her ekmek farklıdır ve burada vurgulanan bileşiklerin farklı miktarlarını içerecek ve kendi benzersiz aromasına kavuşacaktır. Bununla birlikte, bilim adamları baget ekmeklerin kabuk aromasını sadece 14 farklı molekül ile “simule” etmeyi başardılar.
Haber CHEMLİFE dergisinin 1.sayısından Alınmıştır.
Çok daha fazlası için : http://www.chemlife.com.tr/sayi/01/
