Tesadüfen Bulunan 100 Yıllık Biralar, Biraların Kimyasal Tarihine Işık Tutuyor. Çek Cumhuriyeti’nde kısa süre önce keşfedilen yüzyıllık şişelenmiş biralar, saklanmış ve uzun süredir unutulmuştur. Bilim adamları 20. yüzyıl başlarındaki erken mayalama uygulamalarının yanı sıra bira için uzun süreli kimyasal değişiklikleri daha iyi anlamalarına yardımcı olabilir.
Eski bir bira fabrikasının yeniden inşası sırasında 2015’te ortaya çıkarılan üç lager ( alman ) birası, I. Dünya Savaşı döneminde üretilmiş ve bira fabrikasındaki büyük bir mahzende unutulmuş. Biralar koyu renkli camla şişelenmiş ve mühürlenmiş durumda. Bu eşsiz keşiften yararlanan Jana Olšovská ve meslektaşları, bu 100 yıllık biraların ayrıntılı kimyasal profilleri belirlemek ve lager biralarının yaşlanmasının uzun vadeli etkilerini belirlemek istediler.
İlk duyusal analizler, biraların yoğun sülfürden ekşiyeye kadar uzandığı ve bozuk meyveye kadar değişen lezzetlere sahip olduğuydu. Araştırmacılar, yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve diğer teknikleri kullanarak biraların özelliklerini günümüz mayalı içkilerin özellikleriyle karşılaştırdılar. Örneğin, asırlık biralar daha yüksek alkol içeriğine sahipti ve daha az acı vericiydi. Ayrıca daha fazla demir, bakır, manganez ve çinko içeriyordu. Ayrıca, bakteriyel ve fungal kontaminantların yanısıra, biraların hepsini yapmak için kullanılan belirli mayaların kanıtları da vardı. Araştırmacılar, daha iyi korunmuş olan üçüncü biranın daha eski mayaların doğal yaşlanma süreçlerine en iyi fikirleri sunduğu, diğer iki bira şişesinde ise meydana gelen kimyasal değişikliklerin mikrobik kontaminantlardan kaynaklandığını belirttiler.
Araştırmacılar, Çek Cumhuriyetinin çeşitli Bakanlıkları tarafından destekleniyorlar.
Makaleye ulaşmak için : http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b05706
Kaynak : ACS
